Pacote il Cappelli Monograno Felicetti al pesto di agrumi

Chef: Norbert Niederkofler
Durata:
5:00
Difficoltà:
Difficile

Ingredienti per 4 persone

PESTO DI AGRUMI
  • 2 finocchi
  • 10 ml olio EVO
  • 5 ml succo di pompelmo
  • 5 ml succo di limone
  • 5 ml succo di arancia
  • 20 g mandorle tostate
  • 20 g pomodorini secchi sott’olio
  • 5 g acciughe sott’olio
  • sale, pepe
POLVERE DI MANDARINO
  • 50 g bucce di mandarino
PACOTE IL CAPPELLI
  • 320 g Pacote il Cappelli Monograno Felicetti
  • sale marino grosso iodato
  • olio evo
  • agrumi pelati al vivo

Preparazione

FINOCCHI
  • Tagliare a julienne i finocchi e cuocerli a vapore per 10 minuti circa.
  • Marinarli in succo di agrumi e olio per 5 ore in frigorifero.
  • Separare i finocchi dal liquido, frullarli con le mandorle tostate, i pomodorini sott’olio e le acciughe, regolando la densità con il liquido di marinatura, aggiustare di sapore.
POLVERE DI MANDARINO
  • Essiccare le bucce per 5 ore a 50°C. Frullare e setacciare.
PACOTE IL CAPPELLI
  • Cuocere le Pacote in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle nel pesto di agrumi.
  • Cospargere il piatto con la polvere di agrumi, disporre le Pacote e ultimare con gli agrumi pelati al vivo.