Spaghetto Milano

Durata:
1:00
Difficoltà:
Media

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g spaghetti selezione Felicetti
  • 2 ossibuchi tagliati spessi
  • 30 g di concentrato pomodoro
  • 50 g di fondo bruno ossobuco
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 120 g di riso Carnaroli
  • stimmi di zafferano
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 limone
  • burro
  • Grana Padano
  • prezzemolo
  • olio extra vergine

Preparazione

Per il ragu di ossobuco
Tagliate sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise; ponete in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine. Cuocete per 10 ore a 71°, poi tagliate l'ossobuco per il ragù, unite le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fate cuocere per 20 minuti.

Per la crema di riso
Fate un classico risotto alla milanese, tostando il riso, bagnate di seguito con il brodo vegetale, aggiungete gli stimmi di zafferano, fate cuocere per 20 minuti e mantecate con Grana Padano e burro. Poi frullate il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Se serve aggiungete del brodo, da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti.

Per la gremolada
Grattugiate la buccia di limone e tritate il prezzemolo, poi mettete il tutto in un contenitore e coprite con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso, impiattateli e adagiate sopra il ragù di ossobuco e condite con la gremolada.